La cobaya doméstica (Cavia porcellus) es un roedor de la familia Caviidae originario de los Andes de Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Fue domesticada hace más de 5.000 años y es el único miembro de su género que no existe en estado salvaje: Cavia porcellus es exclusivamente doméstica, producto de miles de años de selección humana. Su antecesor silvestre más probable es el poronccoy (Cavia tschudii), que sigue viviendo en los valles interandinos del Perú y Bolivia.
En cualquier tienda de animales de Europa, la cobaya ocupa el mismo estante que los hámsteres y los conejos enanos: es una mascota pequeña, social, fácil de manejar, ideal para niños. En los mercados de Cusco, Huancayo o Ambato, ese mismo animal cuelga asado en pinchos junto a los puestos de comida callejera, o se vende vivo en atados de tres o cuatro para llevar a casa. Son el mismo animal. Son mundos que apenas se conocen entre sí.
Cavia porcellus tiene la distinción de ser el único animal de compañía popular en Europa que es simultáneamente una especie de producción cárnica mayor en otro continente, con razas seleccionadas, sistemas de cría tecnificados, programas estatales de desarrollo rural y decenas de millones de animales en producción activa. Que el propietario europeo de una cobaya ignore esa realidad no es una rareza: es simplemente que nadie se la ha contado.
Cinco mil años antes de que llegara a Europa
La domesticación de la cobaya comenzó en los Andes hace entre 5.000 y 7.000 años, según las estimaciones arqueológicas más recientes. Los restos más antiguos identificados como cobaya doméstica proceden del templo del Cerro Sechín, en Perú, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas. Para el período Paracas temprano, entre el 250 y el 300 a.C., la carne de cuy ya formaba parte de la dieta documentada. Para 1400 d.C., las crónicas refieren que casi todas las casas tenían un cuyero.
Los mochicas y los waris —culturas que precedieron a los incas en la costa y sierra peruanas— instalaron criaderos de cobayas a gran escala alrededor de sus templos. Los incas fueron más lejos: hicieron obligatorio que cada ayllu, la unidad familiar básica del Estado inca, mantuviese su propio cuyero. No era una sugerencia. Era una obligación administrativa tan codificada como el pago del tributo en trabajo.
Lo que los incas estaban gestionando era una especie de producción de ciclo corto, prolífica, herbívora y adaptada a altitudes de hasta 4.500 metros sobre el nivel del mar donde ningún otro animal de granja podía sobrevivir con la misma eficiencia. La cobaya no compite por cereales con el ser humano: come lo que crece en los márgenes de los campos, los restos de cocina, la paja. En los Andes, donde el ganado mayor es escaso y el clima extremo, eso es una ventaja que tardó cinco milenios en descubrirse y que hoy la FAO sigue citando como argumento para promover su cría en regiones de inseguridad alimentaria.
El cuy en el calendario inca: un animal para cada mes
La relación del cuy con la cultura andina va mucho más allá de la alimentación. Los incas estructuraron su calendario ritual en torno a doce meses, y en cada uno de ellos el cuy desempeñaba un papel específico. El mes de agosto (llamado en quechua Chacra Yapuy Quilla, el mes de limpiar la tierra) estaba simbolizado por el color rojo y su plato ceremonial era el Picante de Cuy: guiso de cuy con ají panca rojo, preparado mientras los sacerdotes quemaban todo lo que no servía para purificar los campos antes de la siembra.
El ritual más elaborado era el Kuy Kusay Soksipi: el cuy asado sobre piedras calientes que se preparaba en la Plaza Central durante las ceremonias de perdón colectivo. Cada familia debía llevar un ejemplar. El sacerdote inspeccionaba todos los animales y descartaba los que tenían ojos rojos -señal, según la creencia, de que la familia aún no había terminado de pedir perdón. Ese criterio de selección negativa se transmitió generación tras generación y, notablemente, persiste en algunos criaderos tradicionales peruanos actuales, donde muchos criadores siguen descartando los ejemplares de ojos rojos.
Más llamativa aún es la función diagnóstica. La cobaya fue utilizada durante siglos (y sigue siéndolo en medicina tradicional andina) como herramienta de diagnóstico de enfermedades. El curandero o chamán frota el animal vivo sobre el cuerpo del paciente y, tras sacrificarlo, examina sus órganos internos para identificar la dolencia. En las ciudades peruanas de hoy es todavía posible ver letreros que dicen «se pasa el cuy», «se cura el susto con cuy». Es una práctica que no tiene ninguna base en la medicina occidental y que coexiste sin contradicción aparente con la cobaya como mascota en el salón de al lado.
La expresión española «conejillo de indias» —que en inglés es guinea pig y en francés cobaye— no hace referencia a la cobaya mascota sino a la cobaya de laboratorio. Fue la especie favorita de la investigación biomédica del siglo XIX y principios del XX: la fiebre amarilla, la tuberculosis, la difteria y la vitamina C fueron estudiadas con cobayas. Su uso en laboratorio ha sido sustituido en gran medida por el ratón y la rata, pero el término ya había quedado fijado en el lenguaje como sinónimo de sujeto de experimentación.
Un nombre que no tiene explicación satisfactoria
Pocos animales tienen una nomenclatura tan confusa en tantos idiomas como la cobaya. En español conviven al menos una docena de nombres según el país y el contexto: cobaya, cuy, cuye, curí, acure, güimo, cuilo. En inglés es guinea pig (cerdo de Guinea) a pesar de que no viene de Guinea, no es un cerdo y no tiene ninguna relación con África Occidental. En alemán es Meerschwein, cerdo de mar, porque llegó a Europa a bordo de los barcos de los navegantes españoles. En francés, cochon d’Inde: cerdo de las Indias.
La hipótesis más extendida sobre el guinea inglés apunta al precio: cuando los marineros los traían a Europa, la escasez y dificultad de conseguirlos hacía que se vendiesen al precio de una guinea, moneda británica de alto valor que equivaldría actualmente a poco más de un euro. Otra teoría señala que los barcos partían de la zona de la Guayana sudamericana hacia España. Ninguna de las dos está completamente documentada.
El nombre castellano «cobaya» es probablemente una adaptación de sabúia, término del tupí-guaraní. Y «cuy» (nombre con el que se conoce al animal en la tradición andina y en el contexto de producción) es simplemente onomatopéyico: el sonido característico con que los animales se llaman entre sí y piden comida.
Un animal de producción con razas propias
Lo que el propietario europeo de una cobaya mascota probablemente desconoce es que en Perú existen razas seleccionadas de cobaya con la misma lógica zootécnica que las razas de cerdo o de pollo: optimizadas para la producción de carne, con fichas técnicas de rendimiento, tablas de conversión alimenticia y programas de mejora genética impulsados por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) desde los años 60.
Las cuatro razas principales del sistema productivo peruano son la Perú, la Andina, la Inti y la Inka. Cada una tiene un perfil distinto. La raza Perú, originaria de Cajamarca, es precoz y alcanza el kilo de peso en 60 días, pero con camadas de solo 2,6 crías por parto. La raza Andina es la más prolífica (llega a 3,8 crías por parto, con partos de cinco crías no infrecuentes) y se adapta desde el nivel del mar hasta los 3.500 metros. La línea Inka combina alta prolificidad con baja mortalidad y un temperamento dócil, y es considerada actualmente la más rentable para producción comercial: 3,5 crías por parto de media, y el kilo de peso en no más de 70 días.
Perú es el mayor productor y consumidor de carne de cuy del mundo. Su cabaña se estima en más de 28 millones de animales, que producen anualmente más de 18.000 toneladas de carne. El 74 % de la población de Lima se considera consumidor potencial; la restricción de consumo en la capital se debe principalmente a la escasa oferta en el mercado urbano, no a falta de demanda. En Ecuador y Bolivia, la producción y el consumo son también significativos aunque menores.
Tres sistemas de producción, una misma especie
La FAO clasifica la producción de cuyes en los países andinos en tres sistemas claramente diferenciados. El sistema familiar es el más extendido y el más antiguo: animales criados en la cocina o en corrales anexos a la vivienda, alimentados con restos de cosecha y malezas, con una media de 20 a 25 animales por unidad familiar. No hay separación por sexo ni edad, la consanguinidad es alta y la mortalidad de crías puede llegar al 38 %. Es, básicamente, el sistema inca persistiendo hasta el siglo XXI.
El sistema familiar-comercial implica entre 100 y 500 animales, instalaciones construidas específicamente para la cría, separación por clases y edades, y cultivo de forraje propio. Es el sistema que la cooperación al desarrollo y los programas estatales peruanos (Foncodes, Agroideas, Haku Wiñay) llevan décadas promoviendo como herramienta de lucha contra la pobreza rural y contra la anemia, dos problemas que la carne de cuy, con su alto contenido proteico y su perfil lipídico favorable, aborda de forma directa.
El sistema comercial es el más reciente y el menos extendido: granjas tecnificadas con líneas genéticas seleccionadas, alimentación balanceada, control sanitario sistemático y producción de animales parrilleros para el mercado urbano. Es el sistema que ha creado en las últimas décadas una incipiente industria cárnica especializada, con rastros específicos, cadena de frío y distribución en supermercados de Lima, Quito y Bogotá.
Lo que llega al plato
El cuy se consume principalmente de tres formas en la tradición andina. El cuy asado (cuy chactado o cuy al horno) es la preparación más extendida: el animal entero, aplastado entre dos piedras calientes o abierto y tostado al horno, acompañado de papas y ají. El picante de cuy es el plato de fiesta por excelencia: cuy guisado lentamente con ají panca, maní, cebolla y hierbas aromáticas. En las zonas rurales del sur del Perú y de Ecuador, el cuy hervido en caldos especiados es también frecuente.
La gastronomía de alta cocina peruana (que en las últimas dos décadas ha puesto al país en el mapa gastronómico internacional) ha revalorizado el cuy como ingrediente de alta gama. Restaurantes como Central en Lima sirven preparaciones de cuy que combinan técnica occidental con ingredientes andinos, lo que ha contribuido a que la especie amplíe su público más allá de la cocina tradicional.
El propietario europeo de una cobaya y el criador andino de cuyes tienen en casa el mismo animal: Cavia porcellus, domesticada hace cinco milenios en los Andes. Lo que difiere es todo lo demás: el contexto cultural, la función del animal, el conocimiento acumulado sobre su manejo, su historia. Que ambos tengan razón sobre lo que es ese animal (y que ninguno de los dos sepa casi nada de la otra realidad) es quizás la forma más concisa de describir la riqueza y la fragmentación del vínculo humano-animal.
Mundo Faunista es la publicación digital de la Federación FAUNA.
Fuentes:
FAO — Producción de cuyes (Cavia porcellus), Capítulo 1 ·
Cobayas España — Historia de las cobayas ·
Veterinaria Digital — El Cuy: historia y razas actuales ·
Don Guando — Historia, cultura y gastronomía del cuy en Perú ·
Cocatambo — Cuy: origen y gastronomía
