Pocas imágenes resumen mejor el lujo de la Roma tardorrepublicana que la de un lirón cebado, servido con miel en una bandeja de plata. Para llegar a la mesa, aquel pequeño roedor había pasado semanas encerrado en una tinaja de barro, a oscuras, comiendo bellotas y nueces sin parar.
Los romanos llamaban glis al lirón y glirarium al lugar donde lo criaban. Es uno de los ejemplos más antiguos y mejor documentados de mantenimiento de pequeños mamíferos silvestres en cautividad. Lo conocemos por los agrónomos latinos, por los poetas satíricos y por las vasijas que han salido de las excavaciones de Pompeya.
Quién es el lirón de los romanos
El protagonista de esta historia es el lirón gris, Glis glis, el mayor de los lirones europeos. No hay que confundirlo con el lirón careto, Eliomys quercinus, más pequeño y con su característico antifaz negro. El lirón gris parece una ardilla en miniatura, con el pelaje gris plateado y una cola larga y poblada.
Es un animal nocturno y arborícola que vive en bosques caducifolios, sobre todo de hayas y robles. Se alimenta de semillas, frutos, brotes y algún insecto. En España su presencia se limita a los bosques del norte peninsular, con el Pirineo como principal refugio.
Nombre científico: Glis glis (Linnaeus, 1766)
Familia: Gliridae
Nombres en latín: glis, plural glires
Distribución: buena parte de Europa continental, hasta el Cáucaso y el norte de Irán; introducido en Inglaterra en 1902
Hábitat: bosques caducifolios y mixtos, especialmente hayedos y robledales
Peso: de unos 70 a 180 gramos, bastante más justo antes de hibernar
Longevidad: puede superar la década en libertad, algo excepcional en un roedor de su tamaño
Estado de conservación: Preocupación menor (UICN); Anexo III del Convenio de Berna
Un recinto amurallado para lirones
La descripción más completa de un glirarium la dejó Marco Terencio Varrón en su tratado agrícola De re rustica, escrito hacia el año 37 a. C. Varrón dedica el libro tercero a la pastio villatica, la cría de animales en la propia finca. Es decir, aves, peces, caracoles, abejas, liebres… y lirones.
Según Varrón, el glirarium era un espacio cercado por un muro, no por agua como los estanques de peces. El muro debía estar revestido por dentro de piedra lisa o enlucido, para que los lirones no pudieran trepar y escaparse.
Dentro había que plantar árboles que dieran bellotas. Cuando no tuvieran fruto, el criador debía echar bellotas y castañas al suelo para que los animales se saciaran. También había que preparar huecos amplios donde las hembras pudieran parir. El agua debía ser escasa, porque el lirón bebe poco y busca lugares secos.
Los vivares de Fulvio Lipino
Varrón y Plinio el Viejo citan a Quinto Fulvio Lipino, un contemporáneo del agrónomo, como pionero de los vivares de animales en sus fincas. Su nombre se ha ligado tradicionalmente a la cría de lirones. En todo caso, en el siglo I a. C. criar lirones ya era una actividad organizada y rentable, pensada para el mercado del lujo.
El dolium: engordar a oscuras
El recinto servía para criar. Para cebar, los romanos usaban otra pieza mucho más curiosa: el dolium glirarium, una tinaja de barro diseñada solo para lirones. Varrón cuenta que muchos propietarios las tenían incluso dentro de sus casas de campo.
Los alfareros las fabricaban de forma muy distinta a las demás vasijas. En las paredes interiores modelaban senderos o rampas por los que los animales podían moverse, y una cavidad para la comida. Dentro se echaban bellotas, nueces o castañas. Después se tapaba la tinaja y, en la oscuridad, los lirones engordaban.
La arqueología ha confirmado la descripción. Se conservan varias de estas vasijas, con rebordes en espiral por dentro, agujeros de ventilación y pequeños cuencos para el agua o el alimento. La mayoría proceden de Campania, de yacimientos como Pompeya o Benevento. También se han hallado ejemplares en Roma, Siena y fuera de Italia, en la actual Eslovenia.
El Museo Arqueológico Nacional de Nápoles guarda algunas de las más conocidas, y el Museo Británico exhibe otra procedente de Pompeya.
Por qué funcionaba
Los romanos no conocían la fisiología de la hibernación, pero sí sabían observar. Aristóteles ya había anotado que el lirón engorda mientras duerme en los huecos de los árboles. El poeta Marcial lo resumió con gracia en un epigrama en el que habla el propio animal:
«Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo / tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.»
«Me paso todo el invierno durmiendo, y estoy más gordo justo cuando solo me alimenta el sueño.»
— Marcial, Epigramas XIII, 59
La oscuridad, el espacio reducido y la comida abundante imitaban las condiciones que preceden al letargo. El animal acumulaba grasa como si se preparase para el invierno. Era exactamente lo que buscaba el cocinero.
Del dolium a la mesa
El lirón era un plato de prestigio, no de consumo diario. Lo comían las élites y lo exhibían en sus banquetes. La gente corriente apenas tenía acceso a él, y conviene desconfiar del tópico de que todos los romanos comían lirones.
Rellenos, al horno, con miel
El recetario atribuido a Apicio, De re coquinaria, incluye una receta de lirones rellenos. El relleno llevaba carne picada de cerdo y recortes del propio lirón. Se sazonaba con pimienta, piñones, laserpicio y garum, la salsa de pescado fermentado. Una vez cosido, el lirón se asaba al horno sobre una teja o se cocía en una olla de barro.
En el Satiricón, Petronio describe el famoso banquete del liberto enriquecido Trimalción. Entre los entrantes aparecen lirones espolvoreados con miel y semillas de amapola, presentados sobre pequeños puentes soldados a la bandeja. La escena es una sátira del mal gusto de los nuevos ricos, y el lirón forma parte del decorado de la ostentación.
Lirones en la balanza
Siglos después, en el IV d. C., el historiador Amiano Marcelino se burlaba de los nobles de Roma. Contaba que en sus banquetes pedían balanzas para pesar los peces, las aves y los lirones que se servían. Luego repetían el peso una y otra vez ante unos invitados aburridos. El tamaño del lirón era, literalmente, una medida del estatus del anfitrión.
Una ley contra los lirones
Tanto lujo acabó llamando la atención de los legisladores. Roma tuvo varias leyes suntuarias, normas que limitaban el gasto en banquetes y en bienes considerados excesivos. Plinio el Viejo cuenta en su Historia natural que las leyes censorias prohibieron servir lirones en las cenas.
Plinio atribuye la iniciativa a Marco Emilio Escauro durante su consulado, en el año 115 a. C. Algunos autores la sitúan más tarde, hacia el 78 a. C. La prohibición, como tantas leyes suntuarias, se cumplió poco. Medio siglo después Varrón explicaba con toda naturalidad cómo criar y cebar lirones, y Petronio y Apicio los servían sin rubor.
Qué era: un recinto amurallado con árboles donde se criaban lirones grises
Cómo se cebaban: en tinajas de barro (dolia) con rampas interiores, tapadas y a oscuras
Con qué: bellotas, nueces y castañas
Cómo se comían: rellenos y asados, o con miel y semillas de amapola
Fuentes principales: Varrón, Plinio, Marcial, Petronio, Apicio y Amiano Marcelino
Lo que hoy sabe la ciencia del lirón gris
La biología moderna explica muy bien por qué este roedor engordaba tanto. El lirón gris es uno de los grandes hibernantes de Europa. Antes del letargo acumula grandes reservas de grasa, que va consumiendo mientras su temperatura corporal cae casi a la del ambiente.
Once meses durmiendo
Un equipo de la Universidad de Veterinaria de Viena siguió durante un año la temperatura corporal de 17 lirones en libertad en los Bosques de Viena. El estudio, publicado en 2015 en el Journal of Comparative Physiology B, encontró hibernaciones de entre 7,8 y 11,4 meses. La media fue de 9,4 meses.
Cinco de los animales durmieron once meses o más sin interrupción. Según los autores, es el primer caso conocido de un mamífero en libertad que hiberna sin pausa más de once meses con comida natural.
Vivir al ritmo del haya
La clave está en el haya. El lirón depende mucho de sus semillas, los hayucos, y las hayas producen cosechas muy irregulares. Hay años de abundancia, llamados años de vecería o mast years, y años en los que apenas dan fruto.
En los años malos, la mayoría de los lirones renuncian a reproducirse, porque sus crías tendrían pocas posibilidades de sobrevivir. Los animales que llegan gordos a la primavera pueden entrar en letargo ya en junio o julio y no despertar hasta el año siguiente. Es una estrategia de ahorro extremo, que quizá también los protege de los depredadores.
El año del estudio, 2012, fue precisamente un año sin hayucos. Los lirones romanos, encerrados con comida abundante y a oscuras, vivían en cierto modo un otoño permanente.
Un legado que sobrevive
La relación entre el hombre y el lirón no terminó con Roma. En regiones como Calabria, Córcega o los Balcanes, su caza y su consumo se mantuvieron durante siglos. Se usaban trampas de resorte, nasas de mimbre y hasta el humo para sacarlos de sus refugios. En la isla croata de Hvar todavía se documentaba su consumo a finales del siglo XX.
En Eslovenia la tradición tiene incluso nombre propio: el polhanje, la caza del lirón, que forma parte del folclore rural. Allí se han encontrado dolia romanos y allí siguen vivas las trampas, los guisos y los gorros de piel de lirón. El castillo de Snežnik alberga una colección dedicada a esta costumbre.
Lord Rothschild y los lirones ingleses
Tampoco fueron los romanos quienes llevaron el lirón gris a Gran Bretaña, como a veces se repite. Lo introdujo en 1902 el zoólogo Walter Rothschild, en su finca de Tring, en Hertfordshire. Los animales se escaparon y hoy forman una población estable en la zona de los Chilterns, donde causan daños en arboledas y desvanes.
Dos mil años después de Varrón, el lirón gris sigue entre nosotros. Ya no engorda en tinajas, pero sí continúa enseñándonos cómo un pequeño roedor sobrevive durmiendo casi todo el año. Y nos recuerda que la cría de fauna en cautividad es tan antigua como la propia agronomía.
Mundo Faunista es la publicación digital de la Federación FAUNA.
Fuentes:
Varrón, De re rustica III, 12 y III, 15 ·
Plinio el Viejo, Naturalis historia VIII ·
Marcial, Epigramas XIII, 59 ·
Petronio, Satiricón 31 ·
Apicio, De re coquinaria VIII, 9 ·
Amiano Marcelino, Res gestae XXVIII, 4, 13 ·
Varro, M. T. On Farming (trad. inglesa de L. Storr-Best). Internet Archive ·
Daremberg, C. y Saglio, E. Dictionnaire des Antiquités grecques et romaines: «Glirarium» (LacusCurtius) ·
Carpaneto, G. M. y Cristaldi, M. (1995). Dormice and man: a review of past and present relations. Hystrix, 6(1-2): 303-330 ·
Hoelzl, F. et al. (2015). How to spend the summer? Free-living dormice (Glis glis) can hibernate for 11 months in non-reproductive years. Journal of Comparative Physiology B, 185(8): 931-939 ·
Bond, S. E. (2017). Pass the Dormice: Breeding, Selling, and Eating Honeyed Dormice in Antiquity ·
Tastes of History: Dispelling some myths. Edible dormouse anyone?
