En España, el galápago de Florida y otros deiroquélinos fueron durante décadas las tortugas de acuario por excelencia. Se vendían en tiendas y quioscos, en pequeñas peceras con una palmera de plástico. Hoy están declaradas como especies exóticas invasoras, y su comercio y tenencia están prohibidos salvo excepciones.
Pero en otras partes del mundo, Trachemys scripta y otras especies de Pseudemys han tenido otro destino: la cocina. En el sur de Estados Unidos, su tierra natal, se ha comido durante generaciones. Y en China se cría por millones para el mercado alimentario. Este es un recorrido por esa otra historia, menos conocida, de unas tortugas que todos creemos conocer.
Un artículo de historia, no un recetario. En la Unión Europea, Trachemys scripta figura en la lista de especies exóticas invasoras preocupantes, y en España, en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras. Su captura, transporte, comercio y tenencia están prohibidos salvo excepciones. Nada en este artículo debe entenderse como una invitación a capturar o consumir galápagos asilvestrados.
Una tortuga, tres subespecies
Trachemys scripta es originaria del sureste y el centro de Estados Unidos y del noreste de México. Tiene tres subespecies. La más conocida es la tortuga de orejas rojas, T. s. elegans, la del valle del Misisipi. Al este vive la tortuga de orejas amarillas, T. s. scripta, propia de las llanuras costeras de Florida, Georgia y las Carolinas. La tercera, T. s. troostii, ocupa la región de los ríos Cumberland y Tennessee.
En el sur de Estados Unidos, a estas tortugas y a sus parientes del género Pseudemys se las llama popularmente cooters. Son las tortugas que toman el sol en hilera sobre los troncos de ríos y lagunas. Y durante siglos fueron también un recurso alimentario barato y accesible.
La sopa de cooter de Carolina del Sur
En 2021, los historiadores Kevin Mitchell y David S. Shields publicaron Taste the State, un libro sobre los platos emblemáticos de Carolina del Sur. Uno de sus capítulos está dedicado a la sopa de cooter. Según los autores, la especie principal es la tortuga de río, Pseudemys concinna. Pero en esta sopa se usa también la tortuga de orejas amarillas, Trachemys scripta scripta.
El libro recoge dos versiones: una sopa roja y otra blanca. Las dos empiezan igual. Se extraen la carne y los huevos de una hembra, porque tradicionalmente se preferían las hembras a los machos, y se pone a hervir la carne en un galón de agua, unos cuatro litros.
Sopa blanca: la carne se cuece con el hígado de la tortuga y cebolla picada. Los huevos se reservan para añadirlos después.
Sopa roja: la carne se cuece con cuatro lonchas de panceta entreverada hasta que empieza a deshacerse. Como indica su nombre, la versión roja lleva tomate.
Origen: ambas son adaptaciones modernas de recetas de Annabella P. Hill, una cocinera de Georgia del siglo XIX.
El recetario de la señora Hill
Annabella P. Hill, viuda de Edward Y. Hill, de Georgia, publicó en 1867 Mrs. Hill’s New Cook Book. Es un clásico de la cocina sureña escrito tras la Guerra de Secesión, en plena crisis económica. En su dedicatoria se dirige a las jóvenes amas de casa del Sur que, tras la guerra, debían aprender a cocinar sin la ayuda de cocineras ni sirvientes.
El libro, hoy de dominio público, incluye varias recetas de tortuga. Las sopas más elaboradas, con sus aletas y su «grasa verde», corresponden casi con seguridad a tortugas marinas, el gran plato de lujo de la época. Pero hay otras dos recetas dedicadas a los terrapins, tortugas con patas, no con aletas.
Terrapins (receta n.º 62). Se hierven tres tortugas hasta que los huesos se separen con facilidad, y la carne se pica muy fina. Se mezcla con mantequilla, medio litro largo de kétchup de tomate, un cuarto de litro de jerez o madeira, mostaza, dos cebollas cocidas y picadas, sal y pimienta negra y roja. Se limpian dos caparazones, se forran con hojaldre, se rellenan con la mezcla, se cubren con pan rallado y se hornean hasta que se doren.
Hill no dice qué especie usaba. En el sur del siglo XIX, la palabra terrapin designaba sobre todo a la tortuga de los manglares, Malaclemys terrapin, que vive en aguas salobres de la costa atlántica. Pero también se aplicaba de forma más amplia a otras tortugas acuáticas. No se puede afirmar, por tanto, que sus guisos se hicieran con galápagos de Florida. Lo que sí muestran es cómo se cocinaban las tortugas de agua dulce y salobre en las casas del Sur.
Curiosidad: la receta completa de la señora Hill
Terrapins a la manera de Suwanderson, receta n.º 64 de Mrs. Hill’s New Cook Book. Traducción y adaptación de Mundo Faunista, solo como documento histórico.
Ingredientes:
Terrapins, la cantidad deseada.
Sal, al gusto.
Pimienta, al gusto.
Mantequilla fresca: un cuarto de libra, unos 115 gramos, por cada tortuga.
Harina: una cucharada.
Nata espesa y dulce: cuatro cucharadas.
Vino de Madeira: lo suficiente para dar un delicado sabor a vino.
Preparación:
1. Se echan las tortugas en agua hirviendo y se dejan hasta que mueran.
2. Se les quita la piel exterior y las uñas de los dedos, y se lavan en agua templada.
3. Se cuecen de nuevo, cubiertas de agua y saladas al gusto, hasta que estén tiernas.
4. Se retiran los caparazones. Se extraen con cuidado la «bolsa de arena» y la vesícula biliar, sin romperlas.
5. Se aprovecha el jugo que suelte la carne al limpiarla, pero no se añade más agua.
6. Se sazona con sal y pimienta, y se pone en una cazuela con la mantequilla, en la que se habrá amasado antes la harina para espesar.
7. Se remueve mientras se funde la mantequilla y se incorporan las cuatro cucharadas de nata.
8. Se añade el madeira, removiendo con frecuencia.
9. Se sirve muy caliente.
Auge y caída de la sopa de tortuga
La sopa de tortuga fue uno de los platos más prestigiosos de Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX. Las «turtle frolics», grandes comidas al aire libre en torno a la tortuga, eran tan populares como las barbacoas. Según la revista Saveur, John Adams celebró la independencia en 1776 con sopa de tortuga, y Abraham Lincoln sirvió estofado de terrapin en la celebración de su segunda toma de posesión.
La costumbre fue desapareciendo a lo largo del siglo XX. Contribuyeron la degradación de los hábitats, el auge de la carne industrial de pollo, cerdo y vacuno, y un cambio cultural: la tortuga pasó de ser comida a ser mascota y personaje de dibujos animados. Hoy sobrevive sobre todo en Luisiana y en algunas zonas rurales del Sur.
Luisiana: la sauce piquante
En la cocina cajún de Luisiana, la tortuga se prepara sobre todo en sauce piquante, un guiso picante que también se hace con caimán. Se empieza con un roux oscuro, de harina tostada en aceite hasta tomar color de chocolate. Después se rehoga la «santísima trinidad» cajún: cebolla, pimiento verde y cebolleta. Se añaden tomate, guindilla, caldo y vino tinto, y la carne cuece unas tres horas. Se sirve con arroz.
Las recetas actuales hablan de carne de tortuga sin especificar especie. En Luisiana se suele usar la tortuga mordedora, aunque se capturan legalmente muchas otras especies de agua dulce.
De los pantanos de Luisiana a las granjas chinas
Luisiana es también el centro de un enorme comercio de exportación. Según National Geographic, entre 2012 y 2016 salieron de Estados Unidos 17 millones de tortugas vivas, y 16 millones pasaron por Nueva Orleans. De ellas, 12,4 millones eran galápagos de Florida.
Buena parte de esas crías se vende como mascota, y otra parte va a las granjas de tortugas de China. Para el mercado alimentario chino, las especies más apreciadas son la tortuga de caparazón blando espinoso y la tortuga mordedora. Pero el galápago de Florida tiene allí su propio papel.
Una industria gigantesca. En 2008, un estudio dirigido por Shi Haitao y publicado en la revista Oryx encuestó a 684 de las 1.499 granjas de tortugas registradas en China. Solo esas granjas vendían más de 300 millones de tortugas al año, por unos 750 millones de dólares. La mayoría son tortugas de caparazón blando chinas, pero el galápago de Florida se cría allí desde 1986 y hoy se reproduce en grandes cantidades.
China: la «tortuga brasileña» en los banquetes
En China, al galápago de Florida se le llama baxi gui, «tortuga brasileña», o qicai gui, «tortuga de siete colores». En 2017, la Red de Noticias de Hunan dedicó un reportaje a la de Xiangyin, junto al lago Dongting, donde se cría en abundancia. Según el artículo, se ha convertido en «uno de los platos selectos de los banquetes modernos».
La cocina china la prepara sobre todo de acuerdo con la tradición de la cocina medicinal, que atribuye a la tortuga propiedades tónicas.
Al vapor: carne de tortuga cocida al vapor.
En gachas: el congee, gachas de arroz con carne de tortuga.
En sopas tónicas: con bayas de goji, con ginseng o con angélica china.
Estofada: con raíz de zarzaparrilla china o con hongo reishi.
Con ñame: en los recetarios chinos aparece también estofada con ñame chino.
Paradójicamente, el mismo reportaje recuerda que es una especie invasora de «asombrosa capacidad reproductiva», una amenaza para los ecosistemas locales. China comparte así el problema que conocemos en Europa: tortugas liberadas o escapadas que colonizan ríos y lagunas.
Una misma especie, tres miradas
La historia del galápago de Florida muestra hasta qué punto la relación con un animal depende de la cultura. En el sur de Estados Unidos fue durante siglos comida de diario, y la sopa de tortuga, un plato de celebración. En China es un ingrediente de banquete y de la cocina medicinal, producido a escala industrial. En Europa fue mascota infantil, y hoy es una especie invasora que la ley prohíbe tener.
Ninguna de esas miradas es la única posible. Conocerlas ayuda a entender que los debates sobre los animales, su uso y su protección rara vez son tan simples como parecen.
Fuentes:
Hill, A. P. (1867; edición ampliada de 1898). Mrs. Hill’s New Cook Book. Nueva York: G. W. Dillingham. Recetas n.º 62 y 64. Library of Congress.
Mitchell, K. y Shields, D. S. (2021). Taste the State: Signature Foods of South Carolina and Their Stories. University of South Carolina Press. Capítulo «Cooter Soup».
Shi, H., Parham, J. F., Fan, Z., Hong, M. y Yin, F. (2008). Evidence for the massive scale of turtle farming in China. Oryx, 42(1).
National Geographic: comercio de tortugas de agua dulce desde Luisiana.
Saveur: «What ever happened to turtle soup?» (2015).
Red de Noticias de Hunan (voc.com.cn): «湘阴“活翡翠”——七彩龟» (2017).
Louisiana Crawfish Company: «Turtle sauce piquante».
Reglamento (UE) n.º 1143/2014 y Reglamento de Ejecución (UE) 2016/1141; Real Decreto 630/2013, Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras.
Redacción Mundo Faunista
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